葡聚糖酶：β-葡聚糖酶（β- 1,3 - 1,4 葡聚糖酶）。

β-葡聚糖由于分子中存在β-1，3糖苷键，使其内部结构比较松散，使β-葡聚糖部分溶于水，并产生较高的粘性；另一部分β-葡聚糖分子中由于存在连续的β-1，4糖苷键而难溶于水，这与完全由β-1，4糖苷键连接形成的纤维素的结构是不同的。因此β-葡聚糖分为水溶性β-葡聚糖和非水溶性β-葡聚糖。水溶性β-葡聚糖占大多数，其溶解性受分子中β-1，3糖苷键含量和聚合度的影响。β-葡聚糖分子量一般为4.4×104~3.0×106，呈白色。无味无臭，pH值中性，对热稳定，不溶于乙醇、丙酮等有机溶剂，可溶于稀酸和稀碱溶液。水溶性β-葡聚糖在水中溶解形成高粘性溶液。浓度越高粘度越大。高浓度β-葡聚糖会形成网状结构，吸收其周围的水分子，降低周围环境的流变特性。β-葡聚糖的表层带负电荷，在溶液中极易与带正电荷的营养物质结合。影响营养物质的吸收。β-葡聚糖还能吸附Ca2+、Zn2+、Na+等金属离子，造成这些物质的代谢受阻。