凝结多糖是由400-500 个 D-葡萄糖残基通过β-1，3-D-葡萄糖苷键构成的线性葡聚糖，完全分子式为(C6H10O5)。n通常为250以上，其分子量约44000～100000，无支链结构。它的一级结构(图1)

图1 凝结多糖分子结构

是个长链。凝结多糖由于分子内部的相互作用与分子间氢键的结合可形成更为复杂的三级结构。X射线衍射分析发现，凝结多糖具有β一三股螺旋结构。凝结多糖在加热成高强度胶时，是右手6叠3股螺旋体，能形成稳定的硬棒结构。

凝胶多糖是一种新的微生物多糖，具有很多独特的功能。自1997年美国的卫生组织批准凝胶多糖作为食品添加剂以来，凝胶多糖的功能性质在食品工业得到淋漓尽致的体现，而且应用范围不断地扩大。除应用于食品工业外，最近有科学家研究了用凝胶多糖代替葡聚糖作为柱中的填料应用于化工行业，取得了较好的分离效果。

目前国外已开始生产用于此用途的凝胶多糖。