凝结多糖是由400-500 个 D-葡萄糖残基通过β-1，3-D-葡萄糖苷键构成的线性葡聚糖， 完全分子式为(C6H10O5)。n通常为250以上，其分子量约44000～100000，无支链结构。它的一级结构(图1)

图1 凝结多糖分子结构

是个长链。凝结多糖由于分子内部的相互作用与分子间氢键的结合可形成更为复杂的三级结构。X射线衍射分析发现，凝结多糖具有β一三股螺旋结构。凝结多糖在加热成高强度胶时，是右手6叠3股螺旋体，能形成稳定的硬棒结构。

目前国外已开始生产用于此用途的凝胶多糖。在化妆品工业中凝胶多糖作为增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保湿剂以及流变性改进剂也很有效，因而可应用于各种类型的化妆品中。据分析，凝胶多糖的需求将以30%的速度增长，世界形势处于供不应求的状态。而中国对凝胶多糖的研究还处在认识阶段，离工业化生产还有很长的一段距离，因此加快对凝胶多糖的开发对调整中国的农村产业结构、提高农产品的附加值、增加农民收入有重要作用。