性质呈鲜味的是鸟苷酸、肌苷酸、黄苷酸那样的5，-核苷酸，其化学结构必须为对位羟基、5’位磷酸基、27位H或()H基。核苷酸呈鲜味的重要特点是它们作为单品无鲜味，当与谷氨酸钠混合时其鲜味远大于各单品的鲜味之和，即当核苷酸与氨基酸类物质混合使用时，发现其鲜味不是简单的叠加，而是成倍地提高鲜度，这种现象称为鲜味剂的协同效应。例如，在普通味精中添加2％肌苷酸，它的鲜度相当于味精的3倍，同时抑制酸味和苦味，从而使食品更鲜美可口。当5，-鸟苷酸和5，肌苷酸与味精三者混合使用时，它们的协同效应更大，并具有将动植物鲜味融于一体的效果。由于和谷氨酸钠有相乘的效果，所以将核苷酸和谷氨酸钠混合，作为复合调味料出售。

在食品工业中，鲜味剂广泛用于液体调料，特鲜酱油，粉末调料，肉类加工，鱼类加工，饮食业等行业。

1，家庭及饮食业应用调味品　菜肴及汤汁加入0.1-0.5%复合鲜味剂，不但汤汁鲜，并赋予浓厚的肉香味。用于烧肉，烧鸡，烧鸭，烧羊肉，卤制品，红烧鱼等的各种自制佐料汁中，加入0.5-1%的复合鲜味剂，可使佐料呈现天然味感。

2，肉类食品加工按一定比例的酵母味素，水解动物蛋白，I+G，味精，用于肉类食品中，如火腿，香肠，肉丸，肉馅等，可抑制肉类的不愉快气味，具有矫味作用，增进肉香熟成，赋予肉制品浓郁香味。

3，复合鲜味剂用于各式快餐食品方便面汤料中，突出肉类香味和增强鲜味。