背景谷类蛋白的研究已有250年的历史，1728年Beccari确认了小麦蛋白的存在。此后研究者对小麦蛋白的研究从未停止过，其中比较有影响的是被称为植物蛋白化学之父的TBOsborne，他根据小麦蛋白在一系列溶剂中溶解度的不Chemicalbook同将蛋白分为：溶于水的白蛋白，溶于盐的球蛋白，溶于醇的醇溶蛋白以及不溶于水和醇的麦谷蛋白。谷朊粉是小麦粉经水洗去淀粉和水可溶性成分后得到的物质，生产中一般是指水不溶性的蛋白，其中也包括一定含量的脂质(约10%)和水不溶性淀粉。

化学改性主要包括水解作用、磷酸化作用和酰化作用等。酶法改性是采用蛋白酶对蛋白质进行酶解。化学改性在产生预期效果的同时，可能在营养和毒理方面造成有害的效应，因此，化学方法改性在食品加工中的应用受到一定的限制。采用酶法改性，酶促反应速度快，专一性强，条件温和，能耗很低，而反应效率较高，在低酶浓度下也能产生效果，不需要特殊的设备，一般不会导致营养方面的损失，也不会产生毒理方面的问题。从营养和经济上讲，酶法改性都明显优于物理改性和化学改性，该法是一种有发展前途的改性方法。

随着针对谷朊粉应用研究的持续深入，谷朊粉必将得到更广泛的应用，并最大限度地发挥其作用来满足人们的需求。