理化性质谷胱甘肽的分子量为307.33，熔点189～193℃(分解)，晶体呈无色透明细长柱状，等电点为5.93。它溶于水、稀醇、液氨和甲基甲酰胺，而不溶于醇、醚和丙酮。生物体内只有GSH才具有生理活性，而GSSG需还原后才能发挥其重要的生理功能。GSH在高水分活性下不易保存，只有将水分活性控制在0.3以下才能够长期稳定保存。有研究显示，在含有GSH的维生素C水溶液(pH3.3)中，由于有维生素C的强还原作用，溶液中的GSH不会氧化为GSSG，但其分解速度却加快；而存在于维生素C水溶液中的GSSG也不会转变为GSH，且保存稳定性很好。并且经口摄入的GSSG在小肠上部可被还原为GSH，在小肠上皮细胞表面经γ-GTP(将GSH分解为谷氨酸与Cys-Gly)及二肽酶的作用而被吸收，同样可以发挥其重Chemicalbook要的生理功能。谷胱甘肽广泛存在于动、植物中，在面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏中的含量极高，达100～1000mg/100g；在人和动物的血液中含量也较丰富，如人血液中含26～34mg/100g、鸡血中含58～73mg/100g、猪血中含10～15mg/100g、狗血中含14～22mg/100g。许多蔬菜、薯类和谷物中也含有GSH(见表1)。以上信息由Chemicalbook的彤彤编辑整理。食品添加剂1、加入到面制品中，可起到还原作用。不仅使制造面包的时间缩短至原来的二分之一或三分之一，劳动条件大幅度改善，并起到食品营养的强化作用及其他功能。2、将其加入到酸奶和婴幼儿食品中，相当于维生素C，可起到稳定剂的作用。3、将其拌到鱼糕中，可防止色泽加深。4、加到肉制品和干酪等食品中，具有强化风味的效果。