活性三肽化合物谷胱甘肽(Glutathione，GSH)是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物，化学名为γ-L-谷氨酰-L-半胱氨酰-甘氨酸，其结构式如图1所示。从图中结构式可知，GSH与其他肽及蛋白质有所不同，它的分子中有一特殊肽键，是由谷氨酸的γ-羧基(—COOH)与半胱氨酸的α-氨基-(—NH2)缩合而成的肽键。图1：谷胱甘肽(GSH)的化学结构式谷胱甘肽生物合成是直接由其合成酶系控制，而非像蛋白质合成一样是在核糖体上进行的，谷胱甘肽的生物合成包括下列两个反应，如图2所示。图2：谷胱甘肽的合成早在1921年Hopkins首先发现谷胱甘肽，就将谷胱甘肽分为Chemicalbook还原型(GSH)和氧化型(GSSG)两类。GSH存在于所有生物细胞中，而以酵母、小麦胚芽和动物肝脏中的含量极高，达100～1000mg/100g。据最近资料报道，S.cerevisiaeJN-5-8菌株GSH含量可达3058mg/100g。在干酵母中以氧化型谷胱甘肽存在，而人红细胞中几乎全部是还原型谷胱甘肽，GSH可以在红细胞内合成。谷胱甘肽分子中含有一个活泼的巯基—SH，易被氧化脱氢，两分子的还原型谷胱甘肽(GSH)脱氢变为一分子的氧化型谷胱甘肽(GSSG)。氧化型中两个三肽由二硫键连在一起，在生物体中起重要生理功能作用的是还原型谷胱甘肽，GSSG需还原成GSH才有生理活性。