能特性大豆多糖除具有膳食纤维所具有的功能特性外,还具有许多优越的功能特性,如乳化及乳化稳定性、酸性条件下对蛋白颗粒的稳定作用、抗黏结性、成膜性能及泡沫稳定性等。1.生理保健功能大豆多糖不但具有一般膳食纤维所具有的功能,比如:促进、、、胆固醇以及甘三酯水平、、提升高密度脂质蛋白、降低低密度脂质蛋白以及预防某些等外,还能调节胃肠中微生物营养的平衡和类胆固醇的代谢以及yizhi免疫血清中脂质的氧化。2.酸性条件下对蛋白的稳定作用酸性蛋白饮料常出现蛋白沉淀现象,工业中常加入稳定剂Chemicalbook比如果胶等使酸性蛋白饮料稳定,羧甲基纤维素、卡拉胶和丙烯乙二醇藻酸盐也是酸性乳饮料常用的稳定剂,总体而言,果胶、羧甲基纤维素等主要是通过提高蛋白饮料的黏度来使其稳定,相比在含有大豆多糖类的饮料中,黏度比较低,因此可得到无黏糊感较为爽口的酸性乳饮料,且不受体系盐离子浓度以及pH的影响。3.乳化及乳化稳定性和阿拉伯胶相似,大豆多糖也是一种糖蛋白,所以具有表面活性,且乳化性能要优于阿拉伯胶,经酶解、过柱后经电泳分析表明蛋白分子质量为50KDa左右,它对大豆多糖的乳化性能起着十分重要的作用,它能快速吸附到油滴表面