性质呈鲜味的是鸟苷酸、肌苷酸、黄苷酸那样的5，-核苷酸，其化学结构必须为对位羟基、5’位磷酸基、27位H或()H基。核苷酸呈鲜味的重要特点是它们作为单品无鲜味，当与谷氨酸钠混合时其鲜味远大于各单品的鲜味之和，即当核苷酸与氨基酸类物质混合使用时，发现其鲜味不是简单的叠加，而是成倍地提高鲜度，这种现象称为鲜味剂的协同效应。例如，在普通味精中添加2％肌苷酸，它的鲜度相当于味精的3倍，同时抑制酸味和苦味，从而使食品更鲜美可口。当5，-鸟苷酸和5，肌苷酸与味精三者混合使用时，它们的协同效应更大，并具有将动植物鲜味融于一体的效果。由于和谷氨酸钠有相乘的效果，所以将核苷酸和谷氨酸钠混合，作为复合调味料出售。Chemicalbook核苷酸对甜味有增效作用，对戚、酸、苦味有消除作用，对肉味有增效作用，对腥味、焦味有去除作用。简介I+G（日本味之素）是二种调I+G（日本味之素）味剂结合取开头英文字母的简称。即5′肌苷酸钠—IMP(DISODIUMINOSINE5’MONOPHOSPHATE)和5′鸟核酸钠—GMP(DISODIUMGUANOSINE5’MONOPHOSPHATE)各50%结合的。早在150年前，科学家在肉汁中发现IMP的存在，但当时还不知道它具有呈味作用，直到50年前，日本人才发现IMP和GMP的呈味作用。由于IMP、GMP过去只能从肉类和海产品柴鱼中提取，价格昂贵因此未能为食品工业采用。现在使用的I+G，是现